Parece que, hoje, estou mesmo numa de agricultura e afins. Acabei as azeitonas golpeadas. Curei mais de vinte quilos mas já marcharam todas. Não me espanta que tenham acabado pois, não é para me gabar, mas estavam mesmo muito boas. E, claro, a dar azeitonas a toda a gente que por cá aparecia, não podiam durar muito. É preciso acrescentar que as azeitonas são quase a minha imagem de marca. Quando há uma saída em que seja necessário levar farnel, o pessoal já sabe, de antemão, que eu levo azeitonas. Este ano apanhei muitas e tenho, guardadas em salmoura, cerca de cinquenta quilos. Quis golpear mais mas não encontrei o respectivo artefacto. Procurei por toda a parte mas nada. Terei que o ir responsar. Então, já que não as posso golpear, para as curar mais depressa, resolvi pô-las em cinza durante um ou dois dias. Experimentei apenas com uns dez quilos, vamos ver se o procedimento resulta. Coloquei-as num balde, alternando camada de cinza, camada de azeitonas e, segunda feira de manhã, ponho-as em água. Depois, durante uns dias não poderei mexer-lhes visto que no dia 8, terça-feira às onze e meia, começa a lua nova.
5 comentários:
Afinal, cá o Xeringador, ainda tem muito que aprender para ter o pleno direito de usar tal título. Acabei de saber por outro Xeringador mais credenciado que:
- As azeitonas não golpeadas, como é o caso, para acelerar significativamente o processo de cura, devem ficar em cinza cerca de uma semana. Ainda bem que esta manhã, antes de sair, não tive tempo de fazer asneira.
- Só quando passar um sábado pela lua nova é que se lhes pode mexer.
Ainda bem que falei com quem sabia antes de "entornar o caldo".
Xeringador, estamos sempre a aprender, não é?
A minha avó, também lhe punha cascas de laranja e de limão!
Ainda me recordo com saudade de lhe roubar algumas azeitonas que estavam numa grande talha de barro na cura!
Abraço
Jorge, a casca de laranja, limão ou outros sabores só se colocam numa fase posterior, depois de as azeitonas perderem a acidez característica. E isso só se consegue após semanas e muitas mudas de água. Na indústria são curadas à pressão de um dia para o outro utilizando produtos químicos. Não fales destes truques a ninguém porque um Xeringador que se preze não recorre sequer à cinza, se tem pressa golpeia-as mas... neste caso, tratando-se de um aprendiz de Xeringador e, não encontrando o tal apetrecho de as golpear...
Acabei de tirar as azeitonas da cinza e pô-las em água.À primeira vista, a cura de cinza que utilizei, não me parece que tenha tido bons resultados. O aspecto com que ficaram não é nada agradável, acastanhadas, com um ar envelhecido. Quanto ao paladar, perderam de facto toda a acidez, mas não perderam apenas isso; parecem ter perdido também o paladar característico. Neste momento estão em água mas não tenho grandes esperanças de reverter o processo, mesmo após pôr sal e restantes ervas aromáticas.
Ainda bem que experimentei com pouca quantidade.
Conclusão: penso que não deveriam ter ficado tanto tempo em cinza. De futuro irei aceitar os conselhos de outros xeringadores com algumas reservas, devidamente filtrados pela minha própria sensibilidade e experiência que não é muita.
Quem me aconselhou a manter as azeitonas em cinza por uma semana, penso que teria razão se isso tivesse sido feito logo após a colheita. Constatei, há pouco, que, neste momento, quase três meses decorridos sobre a apanha, as azeitonas estão quase curadas apesar de nunca se ter mudado a água. Já dão perfeitamente para comer. Concluo que bastava terem ficado em cinza um ou dois dias.
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