A cura das azeitonas

Este ano as azeitonas são mesmo boas, sem bicho, graúdas e, muito importante, houve oportunidade de as apanhar mesmo no ponto, já bem criadas e antes das primeiras geadas.

A pedido da minha amiga Carmo, deixo algumas dicas sobre o assunto, poderão ser úteis a mais alguém.

Há muitas variações na forma de as curar mas, basicamente, seja por processos químicos ou naturais, o que se pretende é retirar-lhes a acidez característica e torná-las comestíveis. 

Cuidados a ter: 

• Nunca lhes tocar em Lua Nova, deixar passar um sábado desde que começou a dita e, só a partir daí, é que se lhes pode começar a ligar
• Podemos separar as verdes das maduras. As mais maduras não aguentam tanto tempo em conserva e, além disso, são mais saborosas.
• As mais verdes  devem ser guardadas para mais tarde. Basta metê-las numa solução salina saturada e guardar e aguardar. É preferível  mexer a água com sal e depois deitá-la nas azeitonas para não as maçar. Nessa solução salina aguentam um ou vários anos mas estarão prontas a comer lá para Março. Em breve criam uma película impermeável que não deve ser retirada até à mudança de água, já curadas, lá para Março ou Abril,  pois protege-as criando uma barreira natural e ajuda a conservar.
• Vamos tratar das maduras que se faz tarde. 
• Para acelerar o processo podemos golpeá-las e escaldá-las diariamente (água 40/50ºC) ou, no mínimo, mudar-lhe a água todos os dias.
•  É de evitar usar água da torneira (tratada) contém cloro e fá-las ficar moles.
• Também, para ajudar a retirar o amargor mais rápido, podem colocar-se em cinza. Num balde vai-se colocando camada de azeitonas e um pouco de cinza.
• O tempo de cinza varia, se for colocada logo no início da cura pode durar por três a quatro dias; se estiverem quase curadas não devem ficar mais do que um a dois dias. No caso da foto acima, como elas estão quase comestíveis só vão ficar em cinza por 24 horas. O excesso de tempo em cinza pode acabar por estragar tudo, pode retira o amargo mas também o paladar característico que interessa manter.
• Depois de retirado o amargor, continuam a ser deixadas em água com sal e algumas aromáticas. 
• Não vale a pena exagerar com as aromáticas pois algumas ervas amolecem as azeitonas. Eu coloco apenas tomilho, loureiro e casca de laranja. 
• A quantidade de sal, depois de curadas, depende do tempo que as queremos conservar, quanto mais tempo mais sal. Mas estas, se estiverem maduras e apetitosas, não duram muito e, como tal, podem ser apenas temperadas a gosto. Se tiverem muito sal terão de ser retiradas com antecedência e postas em água sem sal para ficarem"au point".
  Boa cura e bom proveito.