Este ano as azeitonas são mesmo boas, sem bicho, graúdas e, muito importante, houve oportunidade de as apanhar mesmo no ponto, já bem criadas e antes das primeiras geadas.
A pedido da minha amiga Carmo, deixo algumas dicas sobre o assunto, poderão ser
úteis a mais alguém.
Há muitas variações na forma de as
curar mas, basicamente, seja por processos químicos ou naturais, o que se
pretende é retirar-lhes a acidez característica e torná-las comestíveis.
Cuidados a ter:
- Nunca lhes tocar em Lua Nova, deixar passar um sábado desde que começou a dita e, só a partir daí, é que se lhes pode começar a ligar
- Podemos separar as verdes das maduras. As mais maduras não aguentam tanto tempo em conserva e, além disso, são mais saborosas.
- As mais verdes devem ser guardadas para mais tarde. Basta metê-las numa solução salina saturada e guardar e aguardar. É preferível mexer a água com sal e depois deitá-la nas azeitonas para não as maçar. Nessa solução salina aguentam um ou vários anos mas estarão prontas a comer lá para Março. Em breve criam uma película impermeável que não deve ser retirada até à mudança de água, já curadas, lá para Março ou Abril, pois protege-as criando uma barreira natural e ajuda a conservar.
- Vamos tratar das maduras que se faz tarde.
- Para acelerar o processo podemos golpeá-las e escaldá-las diariamente (água 40/50ºC) ou, no mínimo, mudar-lhe a água todos os dias.
- É de evitar usar água da torneira (tratada) contém cloro e fá-las ficar moles.
- Também, para ajudar a retirar o amargor mais rápido, podem colocar-se em cinza. Num balde vai-se colocando camada de azeitonas e um pouco de cinza.
- O tempo de cinza varia, se for colocada logo no início da cura pode durar por três a quatro dias; se estiverem quase curadas não devem ficar mais do que um a dois dias. No caso da foto acima, como elas estão quase comestíveis só vão ficar em cinza por 24 horas. O excesso de tempo em cinza pode acabar por estragar tudo, pode retira o amargo mas também o paladar característico que interessa manter.
- Depois de retirado o amargor, continuam a ser deixadas em água com sal e algumas aromáticas.
- Não vale a pena exagerar com as aromáticas pois algumas ervas amolecem as azeitonas. Eu coloco apenas tomilho, loureiro e casca de laranja.
- A quantidade de sal, depois de curadas, depende
do tempo que as queremos conservar, quanto mais tempo mais sal. Mas estas,
se estiverem maduras e apetitosas, não duram muito e, como tal, podem ser
apenas temperadas a gosto. Se tiverem muito sal terão de ser retiradas com
antecedência e postas em água sem sal para ficarem"au point".
Boa cura e bom proveito.